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viernes, 28 de junio de 2013

PAELLA VALENCIANA. CRÓNICA DE UNA "FESTETA"

Hace ya tiempo que os prometí la receta de la paella valenciana. No creáis que se me había olvidado. Y no es por no haber comido paella en todo este tiempo, no... Pero es que ésto no os lo puedo contar como una receta así tal cual. Tenía que esperar el día en que se diera la ocasión, para intentar transmitiros lo que para un valenciano significa la expresión "irse de paella". Porque la paella la hacemos en casa, normalmente cuando nos juntamos con la familia, o simplemente porque nos apetece, pero es que irse de paella es mucho más. Es algo cultural. Es juntarse con amigos, dejar por unas horas las preocupaciones de lado, buscar un buen lugar, y hacer una reunión larga alrededor de esa paella que se cocina para echarse unas risas, unir lazos y arreglar un poco el mundo.

Si os interesa la historia de la paella y/o la gastronomía levantina en general, os recomiendo el  estupendo blog de "Paco a la naranja" que explica muchas cosas sobre nuestra cultura, y el porqué de que nos pongamos tan tiquismiquis cuando empezamos a ver por ahí aberraciones culinarias mal llamadas paellas valencianas. Que no arroz ¿eh? Que cada uno puede hacerse un arroz con lo que le venga en gana. Solo que la denominación de "Paella Valenciana" ha de ser protegida. ¿O veríamos normal que alguien se dedicase a decir por ahí que el cocido madrileño se hace con sardinas? Pues eso. Yo no os contaré sobre historia y tradición, porque ya hay blogs especializados que os lo cuentan la mar de bien, como el que os he comentado. Hoy, y teniendo en cuenta que dependiendo de la zona puede haber variaciones en cuanto a los ingredientes, os hablaré de la que tradicionalmente se hace en Valencia y Alrededores. Espero que la disfrutéis tanto como nosotros.

PAELLA VALENCIANA. 10 RACIONES APROXIMADAMENTE
 
 
 
 
- Júntense unos días antes (hoy por hoy se acepta por vía telemática) con unos cuantos amigachos a los que haga tiempo que no ve, o con los que tenga algo que celebrar, o con los compañeros paelleros habituales para fijar día, hora de reunión y comensales que acudirán al evento. En nuestro caso la excusa fue el cumpleaños de nuestros amigos Rafa y Miguel. Tenga en cuenta que por más que quiera evitarlo, siempre acabará apareciendo algún "espabilao" de última hora atraído por el jolgorio, así que siempre se recomienda hacer de más. Creo que en todas las casas es un fijo eso de "no, si he puesto un puñado más de arroz por si acaso"
- Opcionalmente, puede juntarse con alguno o todos sus compañeros paelleros del día para ir a hacer "la compra" Es decir: para aprovechar y pegarse un almuerzo de campeonato con la excusa de adquirir lo necesario, que consistirá en:
  • Un pollo entero, cortado en trozos (Se deshechan la cabeza y las patas)
  • Medio conejo cortado de arriba a abajo (del conejo sí se suele poner la cabeza)
  • Dos o tres tomates maduros (dependiendo del tamaño) rallados.
  • Medio kilo aproximado de bajoqueta: Judía verde plana.
  • 300 gramos de "garrofó", que es una judía blanca, grande, desgranada
  • Un kilo de arroz redondo, como mínimo*
  • Aceite de oliva, sal y pimentón dulce y azafrán o colorante alimentario.
  • Unas ramas de romero fresco.
En las míticas paellas en casa de Rafa, siempre se compran a parte un buen montón de alitas de pollo extras. ¿Por qué? Pues porque mola mucho zampárselas mientras se va haciendo la paella.

- Vas a necesitar una paella, si es para diez, de unos 42 cm. de diámetro. Obviamente poca gente tiene todo el abanico de tamaños necesario, así que a veces te tienes que conformar con el tamaño más aproximado. Pero por favor. Por favor. Por favor, por favor, por favor, no te empeñes en dar de comer a diez en una paella para cinco. Ya se que te cabe. Pero te va a salir un tochaco de arroz de 4 dedos y tendrás un resultado para echarte a llorar. Y es que la paella está pensada para tener una capa fina de arroz, y que se cocine todo por igual quedando seco, y con el grano suelto y entero. Si pones de más, la capa de abajo se te pasará y lo de arriba quedará crudo. ¡Fracaso absoluto!

Alfre y Boro discuten sobre quién la tiene más grande... Cosas de hombres...


- También necesitas un quemador. Este se usa si tienes una terraza o balcón y quieres hacerla fuera, pero para casa  venden unos la mar de aseaos con patas cortas que puedes poner encima de la cocina. Incluso unos quemadores pequeños que acoplan en la salida de tus fogones de gas natural, que no te ocupan nada y te puedes hacer una estupenda paellita para 4 personas. Así que ¿A que esperas? ¡Venga hombre, a hacer paella!

 Éste tiene ya muchas batallas
 
 
- Por último necesitas un espacio donde quepan a tu alrededor, al menos 4 amigos para marearte, hablarte, quejarse, opinar sobre cómo lo estás haciendo... Y no hace falta ninguna mansión. El balcón de unos 4metros cuadrados de Rafa ha sido siempre un sitio perfecto para hacer paella. Y si te asomas, mira lo que tienes en frente:
 
¿Qué más necesitas para un día perfecto?
 
 
- Primer paso. Hay que preparar todos los ingredientes. Así luego podemos simplemente disfrutar del camino. Separa en diferentes recipientes el arroz pesado, el tomate rallado, la carne y la verdura cortada. Paso vital: En un cazo bien grande, pon el doble de agua que de arroz. Es decir, si has puesto cinco vasos de arroz, reserva diez vasos de agua.
- Enciende el fuego, de momento, sólo la rueda interior y pon un buen chorro de aceite de oliva. Tiene que ser suficiente para freír toda la carne. Espera a que se caliente y ponla a freír. Sala la carne.  Ha de quedar muy bien dorada. Ten en cuenta que la casquería (hígado del pollo, riñones...) no se ponen hasta el último momento para que no se deshagan.Tienes para un buen rato, media hora tranquilamente, así que puedes aprovechar para tomarte unas cervecitas, unas papas, y ponerte al día de  las vidas de todos. 
 
Todo preparado
¡No toques el agua, que está medida!
 
 
Esto ya empieza a oler bien...
 
- ¿Ya la tienes bien fritita? Biénnn... Ahora puedes sacar esas alitas de más, y algunos trocitos para hacerte la "picaeta".
 
El hombre contra el pollo.
 
 
Añade la verdura y dale un par de vueltas para que se sofría. En nuestra paella no está aún el garrofó, porque es congelado y lo ponemos más tarde para que no se deshaga. Ahora, aparta hacia los lados todo el contenido, y en el centro, echa una par de cucharaditas de pimentón, remueve un momento y rápidamente para evitar que el pimentón se queme vuelca el tomate. Rasca todo el fondo un poco con la rasera, muévelo todo y deja unos minutos que se fría el tomate. Aquí todavía no hay conflicto, así que se puede confraternizar...
 
 
 
- Ha llegado el momento de echar el agua, y es un paso muy importante, así que ¡ATENTOS TODOS! ¿os acordáis que habíamos medido el agua? Bien, pues volcamos a la paella, y medimos el volumen de agua. Mirad como lo está haciendo Rafa:
 
 
Con la rasera en el centro de la paella y recta, toca el fondo. Luego la levanta y mira hasta que línea de agujeritos ha llegado el caldo. Es importante saberlo porque ahora vamos a añadir más agua para hacer el caldo, y cuando reduzca de nuevo hasta este punto es cuando hay que echar el arroz. Si lo ves difícil, y el tamaño de tu paella es correcto tienes otra forma de verlo. ¿Ves la flecha? el caldo está justo por debajo de los tornillos.
 
- Pues ¡ala! ahora toca añadir agua hasta el borde, puñadito de sal, encender también la rueda externa del quemador y dejar que el caldo reduzca con todos los ingredientes para sacar bien toda la sustancia
 
 
 
- Ayyy, amigos... Este es un momento feliz cuando realmente no tienes ninguna prisa. En este momento solo se puede esperar hasta que este caldo reduzca, así que, imagínate bajarte hasta la playa y darte un remojón para quitarte los calores del cocinero y volver, servirte un tinto de verano y dejar que el tiempo corra mientras te anticipas al placer que se te viene encima en un ratito... Mmmmhhhh Es el mejor momento...
 
 
- Cuando el caldo ya está apunto, se pone el colorante, para que el caldo, y por tanto el arroz adquiera ese colorcito amarillo tan apetitoso. Comprobamos el punto de sal y ya estamos listos para echar el arroz. Una vez con el arroz en la paella, se remueve ligeramente con la rasera para extenderlo bien, y luego no se vuelve a mover más. Esto es muy importante. Si nos dedicamos a dar meneos, soltaremos el almidón del arroz y se nos "emplastará". El objetivo de una buena paella es, además del sabor, un perfecto punto del arroz, suelto y enterito.
 
 
- La suerte está echada. Este es un momento crucial y el punto en el que los colegas que hasta ahora se han mantenido al margen de la preparación comienzan a acudir, atraídos por el olorcillo y espoleados por el hambre. Son más de las 16:00h. Sí en serio. Empezamos con la paella en torno a las 13:30. No importa. Es lo que tienen estas reuniones.
 
Esto sí que es "Mediterráneamente" señores, y no lo del anuncio de la cervecita...
 
Pues sí, amigos. Estos colegas empiezan ahora a comentar cosas tipo...
- Ahí sobra verdura, saca un poco
- Xé calla xé, Que dius? "Creo fervientemente que estás equivocado. Desiste de esa actitud"
- Falta caldo. Verás como te falta caldo.
- Madre mía cuanta carne, va a sobrar de todo...
 
Los que han cogido la responsabilidad de hacer la paella responden a estos comentarios con alguna frase chistosa, pero en sus caras se ve que es un momento crítico...
 
ay ay ayyy... Como quedará esto???
Pero vamos, para cuando la hagas tú, que sepas que al arroz redondo le hacen falta 18 minutos para estar al punto. La mitad del tiempo mantendrás el fuego fuerte, y luego lo bajarás a fuego medio para terminar la paella. Cuando se quede totalmente sin caldo, comenzarás a escuchar ese chisporroteo tan gracioso que te indica que la base se está cogiendo un poco. ¡No lo pares, insensato! Puedes dejarlo así medio minutito más. El "Socarraet" o esa capita un pelín quemada es un placer para casi todo amante de la paella que se rebusca para mezclarlo con el resto del arroz y comerse lo que se llama un bocado "de vint duros" (20 duros)
 
A falta de 3 o 4 minutos, puedes poner una o dos ramitas de romero fresco que luego se retirarán, lo que le regala al arroz un aroma inconfundible.
 
 

- Algunas aclaraciones:
  • Tradicionalmente, en muchos hogares, se añadía un buen puñado de "baquetas": Caracoles de monte, y posteriormente, de caracoles de criadero. Aunque sí he visto hacerlo a mi madre, hace muchos años, nosotros no lo hacemos, a nadie nos gusta, ni el caracol, ni lo que implica usarlos: "Engañarlos, limpiarlos, hervirlos"
  • Aunque yo os indico un kilo de arroz para diez, es muy habitual usar para calcular el arroz usar la medida de un vaso. Uno de los de toda la vida, de los de duralex, o de la nocilla si quieres... Se usa un vaso hasta arriba para dos personas. Es muy útil porque permite calcular el agua con exactitud. Aquí, y hasta que tengas el culo pelao de hacer paellas, nada de ir a ojo. Medir bien puede significar para el cocinillas inexperto la diferencia entre comerse una buena paella, o un enjendro emplastado, o un arroz que se usaría como arma arrojadiza por duro. Según esta medida, para diez personas usarías 5 vasos, que vendrán a ser como un kilo y cuarto de arroz.
  • Sobre la verdura: Si la encuentras fresca, pues mejor que mejor, claro. Si tienes el garrofón seco, como con toda legumbre, necesitará estar en remojo del día anterior, y más tiempo de cocción, así que al final, lo que casi todos hacemos si no lo encontramos fresco, es usar la bajoqueta fresca, y el garrofón congelado. Y si ya ni por esas, pues todo congelado oiga ¡Qué le vamos a hacer!
  • Si te has parado a hacer cuentas del tiempo, habrás pensado que tú jamás tendrás tiempo en toda tu vida de hacer una  paella. No lo creas. Esta es una paella de las de tener tiempo. Toda mi vida llevo viendo a mi madre seguir todos los pasos, sólo añadir el doble de agua que de arroz, dejar que hierva y echar el arroz, ahorrando un buen montón de tiempo. Y mi madre es una excelente paellera. Pero lógicamente así tendrás un caldo más concentrado y por tanto más sabor. ¿Qué como te hacen las paellas en un restaurante en 20 mintuos? Pues porque tienen el caldo hecho. Y esto no es malo, hay buenísimos caldos de calidad que dan lugar a excelentes paellas.
  • Si tienes la suerte de tener un lugar donde poder hacerla a leña, preferentemente de madera de naranjo, entonces te envidio. ¡Felicidades!
Aunque sinceramente, nosotros no necesitamos más que los cuatro metros de balcón mirando al mar, un grupo de amigos, y toda la tarde por delante. Lo dicho. Esto sí que es Mediterráneamente.
 
 
Sí, sólo éramos ocho (contando con la que escribe). Y sí, nos zampamos una paella para diez. Es que nos sentamos a la mesa casi a las cinco de la tarde, y eso da mucha hambre...
 

5 comentarios:

  1. ¡Pedazo de entrada! Para enmarcar. Enhorabuena. :-)

    Este que escribe es uno de los afortunados que ha tenido el placer de compartir paella con la pareja bloguera y grandes amigos comunes. NUNCA había comido así la paella (nunca había compartido una paella) y NUNCA la había saboreado así. Si comer son sensaciones, degustar una paella es una sensación única.

    Me encanta esa sensación de "unir lazos" (como bien definís al principio de la entrada) que se respira al comer (compartir) una paella.

    Es, quizás, algo parecido a las "espichas" en Asturias. No seáis malpensados: son reuniones de amigos en las que la comida se dispone directamente sobre las mesas y está preparada de tal manera que se degusta, generalmente, sin necesidad de platos ni cubiertos. Se ofrecen viandas muy variadas y se come de pie, lo cual favorece que se formen corrillos. Los asistentes se cambian de un corrillo a otro y de mesa en mesa con total libertad, de forma que conversas con unos, con otros,...

    Unicamente tengo una pega para los blogueros. Sólo la he saboreado una vez. ¡¡¡Quiero repetir!!!

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    1. Pues aquí te esperamos con la rasera lista y el arreglo comprado. Solo tienes que llamar a decir que os venís de paella cualquier finde jejeje
      Espichas!! Me encanta el nombre, en Valencia es que somos un poco señoritos y procuramos hacer sentados estas cosas, pero nosotros lo de picar de pie y corrillos nos encanta también!!

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  2. Tal cual. Muy bien explicado, aunque lo mejor es vivir la experiencia. Y estoy de acuerdo, el socarrat es fundamental....mmmmmhhhhh. Y aunque una buena paella siempre es una buena paella, mola todo el proceso de ir de paella aunque siempre termines comiendo a la hora de merendar, por pronto que hayas quedado para ir a comprar ;)

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    1. Comer lo más tarde posible es una de las tácticas para que la paella sepa mejor, no que salga mejor pero si que sepa jajajja

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